Tritare finemente poco sedano, carota e cipollina, far colorire leggermente con poco olio.
In un tegame a parte si rosolano le cipolle nel burro e si aggiungono le costine a pezzi poco più grandi di una carta da gioco; si coprono e si lasciano arrivare a cottura quasi completa molto lentamente perché ne esca il grasso e non brucino.
Un quarto d’ora prima della cottura completa, si unisce il contenuto dell’altra pentola con tutto il liquido che deve essere ridotto a ben poco, e si lascia finire di cuocere tutto insieme, rimestando ogni tanto col cucchiaio di legno perché la parte collosa lasciata dai piedini facilmente si attacca sul fondo.